Nuggets versus poulet frit au sel de citronnelle

C’est une des icones du fast-food à l’occidentale, souvent associée à la malbouffe, je veux parler du poulet frit et son dérivé machiavélique, le nugget. Une célèbre enseigne américaine en a fait son fonds de commerce. Et pour cause, le poulet frit nous vient du Sud des Etats-Unis. Un pays qui n’est certainement pas réputé pour sa haute gastronomie. Cependant, avant de vous parler de la version vietnamienne du poulet frit – Vietnam, pays mondialement réputé pour sa cuisine -  je vais vous dire quelques mots sur les origines du poulet frit. L’histoire des recettes les plus simples est souvent intéressante et celle-ci ne déroge pas à la règle…

Une recette qui vient de loin

Si Mac Do a du mal à s’implanter au Vietnam – et je ne vais pas les plaindre – KFC fait plutôt bonne figure et a inspiré la chaine Lotteria, un nom qui rappellera peut-être quelque chose à ceux qui ont déjà fait un séjour au Vietnam. On pourrait s’attendre à ce que, associé à la malbouffe occidentale, ce genre de restauration rapide soit moderne et récent. Que nenni. Il y a une origine tout ce qu’il de plus traditionnelle derrière cette industrie commerciale plus ou moins comestible.

Je vais en étonner plus d’un : le "poulet frit du Sud" – une appellation qui regroupait toutes les variantes de gallinacé pané et passé à l’huile bouillante dans le Sud des USA – vient en fait…d’Ecosse. Je vous avais prévenu, ça surprend. La toute première base de ce qui allait devenir le… truc vendu aujourd’hui, nous vient des migrants écossais venus chercher fortune dans le Sud des Etats-Unis. C’est inspiré par cette cuisine croustillante que le poulet frit va prendre son essor dans les plantations du Sud. Nous sommes courant des 19^ème et 20^ème siècle, l’esclavage n’a pas encore été aboli. Les travailleurs feront leur cette habitude d’utiliser une poêle et d’y faire frire un peu tout et n’importe quoi dans de l’huile de palme, initiant ainsi, totalement à leur insu, les contours de la future cuisine made in USA. Les historiens de la cuisine sont presque tous d’accord pour dire que ce sont les femmes, esclaves noires, qui ont apporté dans la cuisine des blancs cette façon de préparer le poulet : frit et assaisonné d’herbes, un genre de mélange puisant dans les traditions africaines pour les herbes avec des réminiscences écossaises pour la friture. C’est comme cela que s’est développé le « poulet frit du Sud ».

J’aimerais maintenant vous présenter Robert C. Baker. Un génie de la volaille, ce monsieur. Personne ne connait son nom, alors que ce brave homme est tout simplement l’inventeur de la chapelure. (Quand je vous disais que les recettes les plus simples fourmillent d’anecdotes croustillantes…). Son idée de départ n’était pas de rendre obèse la moitié de la population mondiale avec le dérivé diabolique de son invention, les ci-devant nuggets de poulet. Non. Ce professeur de l’université de Cornell, mort en 2006, avait proposé un prototype de «bâtonnet de poulet» pané et congelé et ce, en 1963. Le but ? Baker (et ses étudiants, surtout un d’entre eux, du nom de Joseph Marshall) voulait donner un coup de pouce aux éleveurs de volaille du nord de l’Etat de New York. Il avait connu la dépression des années 1950 et la faim qui allait avec. Quand il pouvait acheter à manger, il voulait obtenir le maximum de calories pour le meilleur prix. En homme de son temps, il a suivi les consignes sanitaires de l’époque : manger moins gras et en particulier moins de viande rouge. Du coup, MacDo perd des clients, il cherche un plan B. C’est là où les travaux de Baker entrent en jeu : pour faire court, son procédé faisant intervenir la chapelure permet de transformer quelque chose à base de volaille en presque n’importe quoi, tout en étant nutritif. On connait la suite et son maelstrom de conglomérats industriels qui s’appelleront laboratoires et non plus cuisines.

Bref, pour terminer, remarquons que ces « spécialités à base de volailles » n’auraient pas le succès planétaire qu’elles connaissent sans avoir un minimum de saveur, à l’origine obtenue avec les herbes et surtout par marinade de la viande. De nos jours, je n’ose même pas l’imaginer…

Et si nous revenions à des saveurs plus saines et plus authentiques ?

Le Vietnam a aussi sa façon traditionnelle de préparer du poulet frit. Est-il besoin de préciser que le plat en question n’a rien à voir avec les produits vendus par la marque du Kentucky ?

Vous allez vous en rendre compte par vous-même en préparant cette délicieuse recette de poulet frit au sel de citronnelle…

Gà rang muối – Poulet frit au sel de citronnelle

Ingrédients pour 3-4 personnes

Poulet : 400 gr

Œuf de poule : 1 jaune

Graines de haricots mungo (dau xanh) : 20 gr

Riz gluant : 20 gr

Farine de tapioca : 70 gr

Gingembre (facultatif, ou peut remplacer les feuilles de citronnier) : 1 petit tubercule

Citronnelle : 4 tiges

Gros sel : 20 gr

Feuilles de citronnier : quelques feuilles (pour faire environ 1 gr)

Etapes

Mettre à tremper le poulet dans de l’eau salée pendant une dizaine de minutes. Rincer, sécher. Découper des morceaux de la taille d’une bouchée.

Marinade : dans un grand bol, mélanger les morceaux de poulet avec la marinade de votre choix, par exemple épices, sauce de poisson, poivre et ajouter un jaune d’œuf. Laisser infuser une trentaine de minutes au frais, plus si vous avez le temps.

Ecraser et inciser la citronnelle, effilocher en fines lanières (voir la vidéo pour prendre le coup de main)

Gratter, laver et trancher le gingembre

Ciseler très finement les feuilles de citronnier

Torréfier le riz et les haricots mungo : mettre à tremper 20 mn, dans des bols séparés, le riz et les graines de dau xanh. Un fois le riz et les haricots ramollis, les torréfier à la poêle sur feu doux. Arrêter quand l’ensemble prend une belle teinte durée (et ça sent bon !). Torréfier le gros sel de la même manière.

Idéalement au mortier, mais on peut utiliser un blender, piler d'abord les haricots verts, le riz gluant et enfin le sel. Vous devez obtenir quelque chose de lisse.

Faire frire

Dans une sauteuse, mettre un peu d’huile. Y faire revenir le gingembre et les feuilles de citronnier. Sortir, égoutter, réserver.

Mettre à frire la citronnelle pendant 3-4 minutes. Elle doit prendre une teinte durée. Sortir, égoutter et réserver

Paner les morceaux de poulet avec de la farine de tapioca (ou fécule de maïs) et les déposer dans l’huile de friture. Ici aussi, les bouchées doivent avoir un bronzage séduisant. Egoutter et réserver.

Et secouer !

Dans un saladier, mettre les morceaux de poulet et la préparation riz gluant/haricots mungo et sel. Remuez-secouez (voir la vidéo) pour que le mélange se repartisse uniformément sur la viande. Ajouter la citronnelle, le gingembre, les feuilles de citronner. Mélanger.

Dressage et topping

Déposer les morceaux de poulet dans une assiette et les parsemer de lamelles de citronnelle, de feuilles de citronnier, saupoudrez peut-être un peu d’ail et d’échalotes grillés. Servir le tout avec du riz blanc et des légumes marinés, sans oublier votre tempête préférée pour les bouchées de poulet.

Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !

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